Comment peut-on juger de la qualité d'une viande ?

Aspect, couleur, tendreté, nervures, quantité de gras apparent... Pas évident, alors on vous explique.

Il faut dans un premier temps, que la viande soit issue d'une bête de race à viande. La grande majorité des viandes vendues sous l'appellation boeuf, sont des viandes issues de vaches réformées, c'est-à-dire des vaches en fin de course qui sont arrivées au maximum de leurs capacités de production laitière et reproductive et âgées de 8 à 10 ans !

BOEUF PALACE, ne propose que des viandes issues de races à viande telles que les Charolaises, Blanc-bleu, Aubrac, Limousine, Salers ... De plus, les bêtes sélectionnées par BOEUF PALACE, sont :

  • Le jeune bovin âgé de 12 et 24 mois.
  • La génisse (bovin femelle qui n'a pas donné naissance à un veau) âgée de 12 et 24 mois.
  • Le boeuf (mal adulte castré) de moins de 36 mois.

Norme professionnelle E-U-R-O-P

Il existe une norme utilisée par tous les professionnels de la viande au sein de l'union européenne (abattoir, boucherie, etc.) et méconnue du grand public. Cette norme, consiste à noter la qualité d'une carcasse en 5 échelons par les Lettres : E-U-R-O-P et son taux d'engraissement par les Chiffres : 1-2-3-4-5.

Signification des normes :

Le développement musculaire (gage de qualité) est évalué sur une échelle comprenant 5 échelons E U R O P. La classe E correspond à un développement musculaire exceptionnel et la classe P à un développement musculaire insuffisant.

E : CARCASSE EXCELLENTE
U : CARCASSE TRÈS BONNE
R : CARCASSE BONNE
O : CARCASSE ASSEZ BONNE
P : CARCASSE MÉDIOCRE

Le taux d’engraissement est exprimé dans une échelle de 1 à 5. La classe 1 correspond à un animal très maigre et la classe 5 à un animal très gras. 

1 : ENGRAISSEMENT TRÈS FAIBLE
2 : ENGRAISSEMENT FAIBLE
3 : ENGRAISSEMENT MOYEN
4 : ENGRAISSEMENT FORT
5 : ENGRAISSEMENT TRÈS FORT 

Cette classification est très fiable, car réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l’Etat ou par une structure professionnelle. Une très bonne carcasse est ainsi notée E-3, à l’inverse, une très mauvaise carcasse sera donc notée P-1 ou P-5.

BOEUF PALACE, proposera uniquement des carcasses notées E et U avec un taux d’engraissement de 2 ou 3 afin d’offrir le meilleur de la qualité.
De plus, cette classification sera consultable et vérifiable sur notre site.